Na světě je kolem pěti set restaurací se dvěma michelinskými hvězdami. Jako v první v Česku se jimi může pyšnit šéfkuchař restaurace Papilio Jan Knedla, který pochází z Jeseníku, kde také studoval střední školu. Co by poradil svým následovníkům na jesenické hotelovce? V čem tkví kouzlo jeho úspěchu? O tom, ale také mnohém dalším jsme si povídali v našem rozhovoru.
Pane Knedlo, mnoho úspěšných lidí z regionu odchází za zkušenostmi do světa. Jak na své studium na jesenické hotelovce vzpomínáte dnes, s odstupem a zkušenostmi z michelinských restaurací v Hongkongu nebo Londýně?
Na jesenickou hotelovku vzpomínám rád — tehdy jsem ještě vůbec netušil, jak daleko mě gastronomie zavede. Hotelová škola mi dala pevný základ a hlavně otevřela dveře do prostředí, které jsem si zamiloval. Zkušenosti z michelinských restaurací v Hongkongu nebo Londýně byly pak úplně jiný vesmír — jiný rytmus, jiný tlak, jiná ambice.
Co byste poradil studentům jesenické hotelovky, kteří sní o podobné kariéře, jako je ta Vaše?
Jestli něčemu věřit, tak trpělivosti. V gastronomii je kariéra spíš běh na dlouhou trať než sprint. Vyplatí se nebát se začít od základu, naslouchat zkušenějším a nebýt pohodlný. A pokud člověk touží vyrazit do zahraničí, měl by to udělat — svět rozšíří obzor víc, než si dovedeme představit.
Jak se liší se práce v kuchyni v Česku a zahraničí?
V zahraničí jsem cítil větší nárok na preciznost a odpovědnost. Tam se neřeší, jestli je člověk mladý nebo starý, ale jestli práci umí. V Česku je ale velmi rychle doháníme — roste ambice a kvalita.
Můžete nám popsat, v čem se liší práce šéfkuchaře od pozice řadového kuchaře?
Rozdíl mezi prací šéfkuchaře a řadového kuchaře není jen v odpovědnosti, ale hlavně v perspektivě. Řadový kuchař je plně soustředěný na konkrétní úkol — techniku, tempo, přesnost provedení. Šéfkuchař se naopak dívá na celek. Přemýšlí o chodu kuchyně, o lidech, o surovinách, o kontinuitě. Začíná od tvorby a koncepce menu, přes rozvoj a motivaci týmu, nastavování gastronomických standardů, až po odpovědnost za celkový směr a identitu kuchyně.
Prakticky ve všech oborech lidské činnosti se mluví o využívání AI. Dá se umělá inteligence použít také v gastronomii?
Pokud jde o umělou inteligenci, v gastronomii má své místo — ale jiné, než si lidé často představují. AI může pomoci s analýzou dat, plánováním, administrativou, logistikou. To jsou oblasti, které kuchařům mohou uvolnit ruce i hlavu. Samotné vaření ale zůstává lidské. Chuť, cit pro surovinu a celkový zážitek pro hosty — to jsou věci, které žádný algoritmus nenahradí. V kuchyni může být AI nástrojem, ale nikdy autorem.
Kdybyste sestavoval degustační menu, které by mělo reprezentovat Jesenicko, co by v něm nesmělo chybět? Jsou to například vaše oblíbené houby?
Pro mě je Jeseník vůně lesa. Houby by v něm určitě nechyběly, stejně jako zvěřina nebo kořenová zelenina. Nešlo by ale o doslovné přepisování tradičních jídel, spíš o zachycení atmosféry místa a ročního období. O menu, které by bylo střídmé, soustředěné a respektující přírodu, tak jak ji v Jeseníku vnímám.
Když byste měl poradit kuchařům, kteří vaří doma pro radost, jednu věc, ve které stojí za to se zlepšit, co by to bylo?
Nebát se jednoduchosti. V domácí kuchyni často není potřeba složitě improvizovat — mnohem důležitější je pracovat pečlivě se surovinou, dochucením a dát jídlu čas. Začal bych u suroviny. Když je kvalitní a čerstvá, nepotřebuje složité zásahy. Důležité je dát jí prostor, čas a zacházet s ní s respektem. Právě v jednoduchosti a práci s kvalitou se člověk naučí nejvíc.
Říká se, že je těžké něco získat, ale ještě těžší udržet. Jaká je vize vaší restaurace do dalších let?
Ocenění je krásné, ale udržitelnost je klíč. Já věřím na evoluci — krok po kroku, sezonu po sezoně. Nepotřebujeme být každý rok jiní. Chci, aby Papilio zůstalo místem, kde je vše postavené na řemesle, tichém servisu a skvělém jídle.
Jde vidět, že vaše práce je i vaším koníčkem a velkou vášní. Přesto si i vy určitě potřebujete odpočinout. Jaké aktivity Jan Knedla vyhledává ve svém volnu?
Když nevařím, chodím. Mám rád přírodu, hiking, muzea, cestování a to, co k tomu patří — kultura, gastronomie, víno.
Za rozhovor děkuje Jan Mrosek
